Des parties souvent jetées regorgent de nutriments
Dans la plupart des foyers, les pelures, les trognons et les filaments sont relégués sans hésitation à la poubelle verte. Pourtant, une étude britannique menée par le King's College London révèle que ces fragments, souvent négligés, contiennent une concentration de fibres bien supérieure à celle de la chair comestible. En analysant douze variétés de fruits et légumes, les chercheurs ont découvert que, pour dix d’entre elles, la partie éliminée représente le segment le plus riche en fibres.
Quantités surprenantes
Parmi les exemples les plus frappants, la peau d’ananas fournit 6,6 g de fibres pour 100 g, contre seulement 1,2 g dans la pulpe. La peau de kiwi atteint près de 8 g, alors que la chair n’en offre que 2,7 g. Même la coque de la courge musquée, ainsi que ses graines, affichent 9,25 g de fibres, largement au‑dessus du fruit lui‑même. Ces fibres sont majoritairement insolubles, constituant le squelette rigide qui soutient la plante et la protège des agressions extérieures.
Un concept « root‑to‑tip » pour contrer le déficit fibreux
Au Royaume‑Uni, seuls 4 % des adultes atteignent les 30 g de fibres recommandés chaque jour, la moyenne se maintenant autour de 16 g. Parallèlement, le pays perd chaque année près de 10 millions de tonnes d’aliments, dont un tiers correspond à des produits frais. En intégrant les parties habituellement jetées dans les recettes, le mouvement « root‑to‑tip » – l’équivalent végétal du « nose‑to‑tail » pour la viande – propose une double solution : réduire le gaspillage tout en augmentant l’apport en fibres, facteur protecteur contre les maladies cardiovasculaires et d’autres affections chroniques.
Perception des consommateurs
Six groupes de discussion composés d’étudiants et de personnel universitaire ont été interrogés sur leurs motivations d’achat. Le goût, le prix et la santé dominent les critères, tandis que la dimension écologique ne joue qu’un rôle secondaire. Néanmoins, la plupart des participants reconnaissent l’importance des fibres, perçues comme le « nouvel œuf protéiné » sur les réseaux sociaux. Certains avouent une gêne initiale à consommer des peaux, mais l’information sur leur valeur nutritionnelle les incite à changer leurs habitudes, comme le témoignage d’une consommatrice qui a commencé à manger la peau de son kiwi après une recommandation d’amie.
Limites et perspectives
Il convient de souligner que l’étude s’est basée sur un seul exemplaire de chaque produit, analysé à l’état cru. La cuisson peut modifier la structure des fibres et leur digestibilité, ce qui ouvre la voie à de nouvelles recherches. De plus, les bases de données nutritionnelles traditionnelles omettent souvent ces parties, les considérant uniquement comme matière première industrielle. Une meilleure visibilité de ces chiffres pourrait encourager les chefs, les industriels et les ménages à repenser leurs pratiques culinaires.
En définitive, intégrer les épluchures et les trognons dans l’alimentation quotidienne représente une opportunité simple mais puissante pour enrichir son régime en fibres, diminuer le volume des déchets et soutenir une consommation plus responsable.
Source: https://scientias.nl/schillen-en-stronken-verdwijnen-in-de-gft-bak-maar-zitten-vaak-vol-vezels/
